Como fazer a temperagem do chocolate

Preparei este post com a finalidade em esclarecer possíveis dúvidas para quem quer trabalhar com chocolate ou apenas para quem aprecia preparar e degustar esta gostosura. Primeiramente o que  significa temperagem?  Termo frequentemente usado nas receitas de preparo de Ovos de Páscoa, bombons, trufas…Temperagem é o processo de derretimento e resfriamento  do chocolate até o ponto ideal para a moldagem. Porque este procedimento é tão importante?  Para entender melhor confira e anote algumas técnicas abaixo:

Para que o chocolate conserve características originais é necessário se atentar a alguns passos como: o derretimento, a pré-cristalização, o resfriamento e  finalmente a cristalização.
Primeiro passoderretimento do chocolate pode ser em banho-maria ou no microondas de 30 em 30 segundos, se tiver um termômetro culinário facilita,  a temperatura do chocolate deve chegar a 45°C mas se não tiver  este utensílio ,  não  tem problema , eu mesmo fiz sem o termômetro e deu super certo.  Apenas tome cuidado para que no momento que estiver derretendo o chocolate em banho-maria não
respingue gotas de água, caso contrário perderá o chocolate ele ficará granulado.
Segundo passopré-cristalização derrame o chocolate em uma superfície seca (granito ou mármore) e com uma espátula espalhe o chocolate até que baixe a temperatura a 28° C. Outro recurso para certificar
que está no ponto para o preparo é testar o chocolate  em seu lábio, tem que apresentar temperatura suportável.
Terceiro passoresfriamento do chocolate regule a sua geladeira na temperatura de 10°C. Leve à geladeira a forma preenchida com chocolate espere até que o fundo da forma fique opaco, retire da geladeira e desenforme.  O chocolate deve desenformar  da forma com facilidade.
Quarto passo: cristalização do chocolate acomode o chocolate em lugar fresco e arejado longe de umidade.

Todas estas etapas são para o preparo com o chocolate puro. Para o chocolate fracionado ou hidrogenado não necessita de temperagem. O chocolate puro é ideal para fazer Ovos de Páscoa, bombons, trufas e muito mais…

 

Dika da Naka

  • Sempre que for preparar algo com chocolate, limpe os utensílios e a superfície de trabalho para que esteja bem seca, pois a umidade muda a textura do chocolate dificultando recuperá-lo.
  • Se o chocolate estiver demorando a secar ou com dificuldade para desgrudar da forma é sinal de que o chocolate foi mal temperado. Comprometendo deste modo a validade do chocolate.
  • Tenha em mãos uma forma forrada com papel manteiga para acomodar os  bombons ou o que estiver preparando ,enquanto decora e embala.
  • Antes e após o uso do molde para chocolate limpe-o com pano umedecido em água morna.
    Deixe secar. Nunca use sabão, detergente ou bucha.
  • Entre um processo e outro limpe a forma com papel absorvente.