Tipos de chocolates e a técnica de temperagem

Saiba tudo sobre esta iguaria que desperta alegria e prazer entre as pessoas. É claro que estou falando do chocolate!!! Hummm… Quem é que resiste a esta explosão de sabor? Não tem época, fase ou período do ano que o chocolate não está presente. Este é um dos motivos de despertar tanto o interesse por trabalhar e produzir delícias com o chocolate.

Para que possa trabalhar direitinho com o chocolate e obter sucesso, é preciso previamente entender  e obter o conhecimento e os cuidados específicos com o chocolate.

Veja o vídeo com todos os passos e dicas de como temperar o chocolate:

 

Os  vários tipos de chocolates

Você sabia que existem vários tipos de chocolates? E que cada chocolate necessita de um cuidado especifico e ainda pode ser indicado para trabalhos diferentes?

Então, para que tenha sucesso em sua produção caseira, vamos primeiramente diferenciar os tipos e chocolates.

Basicamente encontramos três tipos diferentes de classificações de chocolates, ou que acreditamos ser chocolate:

  • O chocolate nobre vamos dizer que é o mais apreciado e gostoso!!! Para ficar mais claro é o chocolate mais puro. No Brasil, para que o chocolate seja considerado puro é preciso ter na sua composição 25% de massa de cacau. Sendo a sua única fonte de gordura a massa de cacau ou líquor de cacau. Então ele é o mais saudável. Dentro desta classificação do chocolate nobre encontramos uma variedade de tipos de chocolates:
  1. O chocolate amargo ou meio amargo,alguns vem até com classificação de  50%, 70%… Que indicam a concentração de massa de cacau é por isso que quanto maior a porcentagem, mais o sabor é amargo, isso porque a massa de cacau é amarga.
  2. O chocolate ao leite tem um sabor mais adocicado, pois contém o leite em pó na sua fabricação.
  3. E o chocolate branco é ou não é considerado um chocolate? Há muitas  controvérsias a este respeito. Tem quem diga que o chocolate branco é sim chocolate e outros que afirmam firmemente que não é. Para entender melhor esta questão. O chocolate branco é fabricado a partir da gordura do cacau, ou seja, com a manteiga de cacau.
  4. O chocolate ao leite diet  tem uma alta concentração de gordura para compensar a falta de açúcar.
  5.  O chocolate blend  é a mistura do chocolate ao leite e o meio amargo.

Para trabalhar com este tipo de chocolate nobre (puro) é preciso usar a técnica de temperagem para se obter  o brilho e a textura característica do chocolate. Ele é ideal para qualquer tipo de preparação, recheios, ovos de páscoa, trufas , bombons…

  • O chocolate fracionado tem na sua composição na maioria das vezes a manteiga de cacau parcialmente substituída por gordura vegetal. Ressaltando que a proporção vai variar conforme cada fabricante de chocolate. Este tipo de chocolate que na verdade nem é considerado chocolate e sim cobertura sabor chocolate. Ele é ideal para banho em alfajor, pão de mel, casquinha para bombons, cones… A vantagem deste tipo de chocolate é que ele tem uma secagem rápida e não precisa de temperagem. Se o local onde for trabalhar com o chocolate for muito quente, este tipo de chocolate ajuda muito.
  • O chocolate hidrogenado tem na sua fabricação a substituição da manteiga de cacau por gordura vegetal. Este tipo de chocolate que também não é considerado chocolate e sim cobertura sabor chocolate, não precisa de temperagem, tem um sabor acentuado de gordura digamos assim, e também suporta muito o calor, tanto que ele é ideal para fazer decorações. A vantagem é que mantém preservado a sua decoração por mais tempo. E a sua desvantagem é que o sabor é diferenciado e tem sabor de manteiga.

Técnica de temperagem

Agora que já foi possível diferenciar cada tipo de chocolate, é preciso entender as técnicas de como trabalhar de modo eficiente.

Um dos termos mais presentes quando se fala em chocolate é a temperagem.  A temperagem é um termo técnico que consiste  no processo de aquecimento, resfriamento e reaquecimento do chocolate até chegar no ponto ideal para trabalhar e modelar.  E tudo isso seguindo a uma temperatura específica para cada tipo de chocolate, ou melhor, chocolate meio amargo, chocolate ao leite, chocolate branco.  É a temperagem que vai garantir que o chocolate mantenha o formato sem derreter nas mãos, brilho bonito  e a textura que é aquele “snap” um estalo crocante ao quebrar o chocolate. Sem contar que a conservação será melhor ainda. Para fazer este processo de temperagem existem vários métodos. Vou apresentar alguns deles aqui neste post.

Cuidados para trabalhar com o chocolate

Mas antes colocarmos em prática a temperagem é preciso seguir algumas dicas:

  1. A temperatura ideal do ambiente onde estiver trabalhando com o chocolate deve variar entre 18°C e 20°C. Uma das alternativas para quem não tem um local apropriado a  esta temperatura a minha sugestão é produzir e manusear o seu chocolate no período do dia que a temperatura está menos elevada, como no período da manhã ou noite.
  2. O uso do termômetro culinário é quase que primordial, pois vai te ajudar a verificar e acompanhar  a temperatura do seu chocolate.
  3. Todos os utensílios, vasilha e bancada de trabalho deve estar livre de água ou umidade.

Como derreter o chocolate em banho-maria

Para derreter o chocolate em banho-maria leve uma panela com água ao fogo médio até iniciar a fervura, retire do fogo e coloque a vasilha com o chocolate picado ou em gotas. É importante que esta vasilha com o chocolate fique apoiada vedando completamente de forma que não pingue nenhuma gotinha de água ou tenha contato com o vapor. Continue mexendo o chocolate até derreter por completo.  A vantagem de derreter em banho-maria é que o chocolate vai derreter lentamente e não vai correr o risco de queimar o chocolate.

Como derreter o chocolate no micro-ondas

Para derreter o chocolate no micro-ondas , primeiro será necessário regular a potência  do seu aparelho para a potência mais baixa. Com o chocolate já picado ou em gotas leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos , nunca deixe a mais, pois o maior segredo de um bom derretimento do chocolate é que derreta aos poucos e sem pressa.  Sendo assim, a cada 30 segundos , retire o chocolate do micro-ondas e misture o seu chocolate. Mesmo que pareça que ainda não esteja derretido.  E se ainda continuar com pedaços de chocolate sem derreter,  continue aquecendo no micro-ondas porém deixando por menos tempo, ou seja de 20 segundos, 15 segundos, 5 segundos. Faça desse modo até o chocolate derreter por completo e chegar à temperatura ideal conforme o tipo de chocolate, meio amargo, ao leite  ou branco. Se o seu chocolate passar um pouco da temperatura , acrescente um pouco a mais de chocolate picado ou em gotas para baixar a temperatura.

 

Tabela de temperatura

Existe uma temperatura padrão para cada tipo de chocolate.  É importante que tenha sempre esta tabela em mãos, quando for trabalhar com o chocolate para seguir e acompanhar a temperatura em todos os processos.  Esta tabela abaixo é uma classificação padrão, porém pode ser que haja uma variação conforme a marca do seu chocolate, a minha sugestão é sempre verificar o rótulo e seguir  conforme o fabricante indica.

 

TIPOS  DE

CHOCOLATE

 

DERRETIMENTO

Banho-maria

micro-ondas

RESFRIAMENTO

Choque térmico

REAQUECIMENTO

Temperatura de trabalho

BRANCO 36°C    a    38°C 23°C    a    24°C 27°C    a     28°C
AO LEITE 40°C    a    45°C 24°C    a    25°C 29°C    a     30°C
MEIO AMARGO 45°C    a    50°C 26°C    a    27°C 31°C    a     32°C

 

Resfriamento na pedra de mármore

Com o chocolate já derretido e na temperatura correta, despeje em uma pedra de mármore ou granito, e espalhe com ajuda de uma espátula, movimentando de um lado para o outro para que baixe a sua temperatura. Durante este processo verifique sempre até chegar na temperatura recomendada para isso use a tabela.

Resfriamento em banho-maria invertido

Depois que derreter o chocolate em banho-maria. Troque a vasilha do chocolate derretido por outra que não esteja quente e leve em banho-maria sobre a água em temperatura ambiente, fria, porém não gelada. Vá misturando até chegar à temperatura esperada. Este processo é bem mais rápido, por isso fique atento para não perder o ponto. Importante seguir sempre a temperatura da tabela.

Resfriamento do chocolate por adição

Para este método pique o chocolate  ou separe o seu chocolate em gotas e divida em  3 partes iguais. Peque o equivalente a 2/3 deste chocolate e leve para derreter em banho-maria ou no micro-ondas. Siga e acompanhe a temperatura indicada na tabela.  Assim que derreteu o chocolate e chegou à temperatura esperada, aos poucos adicione o chocolate picado ou em gotas e misture até o chocolate derreter  e baixar a temperatura. Se ao misturar o chocolate chegar à temperatura esperada e tiver ainda pedaços de chocolate que ainda não derreteu, retire-o da vasilha. A vantagem deste tipo de resfriamento é que faz menos bagunça e é bem prática.

Reaquecimento do chocolate para iniciar o seu trabalho de modelagem ou banho

Depois que o chocolate resfriou vamos reaquecê-lo um pouco em banho-maria , seguindo sempre a orientação da tabela  até chegar à temperatura indicada para o trabalho, ou melhor está pronto para modelar ou banhar.

Dika da Naka

  1. O chocolate temperado seca rapidamente, caso isso aconteça enquanto está modelando , volte a reaquecer o seu chocolate até voltar a temperatura de trabalho indicada na tabela. Não há necessidade de fazer o processo todo de temperagem.
  2. Para a modelagem de um ovo de páscoa, a minha sugestão é nunca apoiar a forma de acetato sobre as mãos, procure apoiá-la sobre uma forma ou prato. Fazemos isso para que o calor das mãos não altere a temperatura do chocolate.
  3. Se o chocolate esti9ver demorando a secar ou com dificuldade para descolar da forma é sinal de que o chocolate foi mal temperado.
  4. Para a modelagem de ovo de páscoa ou banho em trufas, alfajor… Use sempre uma luva para que possa manusear o chocolate sem deixar as suas digitais nele.
  5. Antes e após o uso do molde para chocolate limpe-o com pano umedecido em água morna. Deixe secar. Nunca use sabão, detergente ou bucha.
  6. Entre um processo e outro limpe a forma com papel absorvente.
  7. Tenha em mãos uma forma forrada com papel manteiga para acomodar os bombons ou o que estiver preparando, enquanto decora e embala.
  8. Sugar Bloom é um termo técnico que significa que o seu chocolate entrou em contato com a umidade. O chocolate fica com aparência granulada na superfície.
  9. Fat Bloon é um termo técnico que significa que a temperatura variou demais e o chocolate fica com a aparência esbranquiçada.
  10. O chocolate deve ser armazenado fora da geladeira em local fresco e arejado e bem longe do calor.